1. Mélangez les trois viandes dans un saladier : le hachage ne doit pas être trop fin (équivalent à celui du tartare). Pétrissez-les avec vos mains mouillées d'eau pendant 3 minutes. Salez et poivrez. Pelez et hachez très finement 1 oignon et les échalotes. Ajoutez-les dans le saladier avec l'œuf battu et la mie du pain émiettée. Pétrissez à nouveau, puis façonnez la farce en forme de pain allongé. La farce doit être assez compacte.

     2. Posez le pain de viande dans un plat à rôtir. Faites cuire dans le four à 180°C pendant 1 heure. Pendant ce temps, préparez la sauce à l'oignon. Pelez et hachez finement les oignons restants . Faites-les fondre sur feu doux dans une sauteuse avec le beurre, en remuant, sans laisser roussir. Au bout de 15 minutes, poudrez de farine et faites cuire pendant 3 minutes en remuant, puis versez le vin blanc, le bouillon et 1 cuillerée à soupe de vinaigre. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson sur feu modéré en remuant de temps en temps pendant 15 minutes.

     3. Quelques minutes avant de servir, faites rissoler les tranches de lard fumé dans une poêle à revêtement anti-adhésif sans ajouter de matière grasse. Sortez le pain de viande du four et posez-le sur un plat de service chaud, ajoutez les tranches de lard dessus et versez la sauce dans une saucière. Servez le tout très chaud.